Засолка нежинских огурцов отличается от других способов соления и ведет свое начало в городе Нежине (Черниговская область Украины). Особенности этого способа засолки заключаются в подготовке огурцов, меньшем количестве соли и наличием уксуса в рассоле.

Для засолки нежинских огурцов зеленцы требуются небольшие и непременно одной величины. Поэтому перед засолкой их сортируют на три размера: 3 – 4,5 см, 5 – 6,5 см и 7 – 8,5 см.

После сортировки и мойки огурчики ошпаривают 3% рассолом-кипятком, затем обливают ледяной водой и кладут на решето для подсыхания.

Дно подготовленной бочки выстилают пряностями на которые выкладывают обсушенные огурцы. После того, как бочка будет заполнена до половины, ее встряхивают, чтобы огурцы уплотнились и снова кладут слой пряностей. Затем бочка заполняется доверху, на верхний слой огурцов стелются пряности, кладется хлопчатобумажная салфетка, на нее деревянный кружок и гнет. Бочка заливается рассолом.

В качестве пряностей берут свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья вишни, хрена и черной смородины.

Три основных рецепта засолки нежинских огурцов:

• Огурцы (от 3 до 4,5 см) - 10 кг
• Уксусная эссенция - 100 г (3/4 стакана)
• Лавровый лист - 30 г (150 листиков)
• Перец стручковый горький - 15 г (один стручок)
• Рассол: вода кипяченая остуженная - 5 л
• Соль - 325 г

• Огурцы (от 5 до 6,5 см) - 10 кг
• Уксусная эссенция - 200 г (1 стакан)
• Сахар - 150 г (3/4 стакана)
• Лавровый лист - 30 г (150 листиков)
• Перец стручковый горький - 15 г (один стручок)
• Рассол: вода кипяченая остуженная - 5 л
• Соль - 325 г

• Огурцы (от 7 до 8,5 см) - 10 кг
• Уксусная эссенция - 700 г (1/3 стакана)
• Лавровый лист - 25 г (125 листиков)
• Перец стручковый горький - 15 г (один стручок)
• Рассол: вода кипяченая остуженная - 5 л
• Соль - 350 г