Хранение плодовых овощей

В группу овощей, подлежащих хранению, включают томаты, огурцы, тыквы, кабачки, перцы, баклажаны. Все они отличаются высокой требовательностью к температурам в период вегетации и сравнительно коротким периодом хранения (в среднем 15-30 дней). Равномерно потреблять в течение года эти овощи в свежем виде трудно, поэтому они в большом количестве идут на переработку.

Томаты. Срок хранения зависит от степени их зрелости и сорта, однако при длительных сроках хранения они становятся невкусными, так как сахар, содержащийся в плодах, расходуется на дыхание, теряются витамины и другие питательные вещества. Зрелые томаты можно хранить до месяца при температуре около 0°C и относительной влажности воздуха 90-95%. Продлить срок хранения можно дозреванием. К дозреванию способны плоды молочной спелости.
Наиболее благоприятна для дозревания температура 20...25°C. Дозревание при низких температурах (4...6°C) приводит к нарушению физиологических процессов, и в итоге способность к до­зреванию утрачивается. При высокой температуре дозревания (выше 25°C) плоды не краснеют. Это происходит вследствие нарушения биосинтеза ликопина. Влажность воздуха не должна вызывать увядания и быть настолько высокой, чтобы плоды плесневели. Наиболее благоприятной считается влажность воздуха 80-90%.
Всего томаты дозревают 20-25 дней. Плоды, созревшие на растениях, отличаются более высокими вкусовыми качествами, чем плоды, дозревшие после съема. Ускорить созревание плодов можно при дозаривании их в опилках, при этом количество больных плодов бывает значительно меньше.
Неплохие результаты получают и при хранении томатов, переслоенных торфом (лучше верховым). Влажность торфа должна быть не выше 30-32%. Пересушенный торф менее эффективен, а более влажный – вреден, так как появляется плесень.
Если плодов много, а тары нет, то недозрелые томаты можно расположить на полу слоем 10-15 см, а температуру поддерживать не ниже 10°C (при медленном дозаривании) и не выше 20°C (при ускоренном). Переборку плодов нужно проводить систематически, больные и зрелые убирать.

Огурцы. Зеленцы огурцов в течение 2 недель удовлетворительно сохраняются при температуре 8...10°C и относительной влажности 90-95%. Хранение огурцов при более низкой температуре нарушает в них физиологические процессы, ткани ослизняются, продукция портится. Хорошие результаты дает хранение плодов в пленке.
Время сбора плодов имеет значение для последующего хранения такое же, как и качество уборки. Плоды не следует собирать после росы, дождя. Плодоножку надо отделять аккуратно, чтобы не повредить сам огурец и защитный слой (восковой налет) на нем. Собранные плоды, предназначенные для хранения и переработки, необходимо защищать от солнца и ветра.
Огурцы очень быстро теряют влагу и углеводы (главным образом сахара) даже при благоприятных условиях хранения. Корнишоны можно хранить не более 10 ч (до консервирования), салатные слаболежкие сорта – 1-2 дня, а прочие – 3-4 дня при 10...15°C; при 1...2°C можно сохранить лежкие сорта до 3 недель.
Тыква. Плоды тыквы отличаются механической прочностью и толстыми кожистыми покровными тканями. Здоровые плоды тыквы могут длительное время сохраняться в комнатных условиях. Оптимальной температурой считают 1...14°C и влажность воздуха около 70%. Для хранения тыквы совершенно непригодны холодные и влажные помещения.
Хранить плоды тыквы нужно плодоножкой вверх, на стеллажах, выстланных соломой. В процессе хранения в плодах тыквы снижается количество сухих веществ (углеводов), а количество клетчатки увеличивается.
Кабачки, патиссоны хранят в тех же условиях, что и тыквы. Для длительного хранения рекомендуется более поздний съем плодов и обязательно с плодоножкой длиной 2-4 см. В комнатных условиях плоды лучше расположить на полу (под шкафом, диваном и т. д.). Эффективно обмазать плоды ватным тампоном, пропитанным подсолнечным маслом.
Перцы. Плоды сладкого перца в фазе технической спелости хранят при температуре 10...12°C в течение 15-20 дней, затем, по мере достижения плодами биологической спелости, температуру хранения следует снизить до 2...0°C, а относительную влажность воздуха поддерживать на уровне 87-93%.
Если плоды были заложены без повреждений, не имели микробиологической порчи, то продолжительность хранения достигает 40-60 дней. При хранении в холодильниках или помещениях, где можно поддерживать температуру 0°C, хорошие результаты дает хранение плодов перца в ящиках, укрытых пленкой. Срок хранения 70 дней.
Горький перец подсушивают и хранят в связках, в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении. Можно хранить и в таре (картонной или деревянной) при влажности перца не более 10-12%.